Dá água na boca! Camarão da Costa Negra é destaque na Révista Globo Rural

Camarão cultivado na Costa Negra, uma região do litoral cearense, fascina chefes de cozinha de várias partes do mundo 

Darlan Moreira | Fotos Drawlio Joca

Tapioca com camarão puxado na manga, mais pimenta-dedo-de-moça
e manteiga ao alecrim

Junte um produto apreciado no mundo inteiro – o camarão- com a boa vontade de quem gosta de cozinhar. Avance mais: junte um do melhores camarões produzidos no planeta, o da Costa Negra, uma região do litoral do Ceará, com o talento e a dedicação de cozinheiros profissionais. E saiba – essa é a melhor parte – que é possível reproduzir uma receita premiada desses chefes de cozinha de forma muito simples, prazerosa e econômica.

Quem pode ensinar como transformar esse alimento já muito saboroso em uma experiência para lá de deliciosa é a chef Liliane Pereira. Nascida em Alagoas, criada em Pernambuco e hoje residente no Ceará, ela tem um currículo considerável para alguém de sua idade. Liliane, por exemplo, estagiou com o conceituado chef Alex Atala, em São Paulo, e teve ricas experiências em restaurantes na Alemanha, Portugal e Nigéria.

Liliane foi a vencedora do 3° Festival Internacional Gastronômico do Camarão da Costa Negra – uma maratona de três dias que ocorre na Fazenda Cacimbas, no município cearense de Acaraú, e que reúne cozinheiros consagrados. Entre os jurados do festival figuram profissionais oriundos de algumas das melhores escolas de gastronomia do mundo – o Le Cordon Bleu (da França), por exemplo, além da tradição dos chefs italianos.

À primeira vista, a juventude e o sorriso permanente de Liliane Pereira parecem contrastar com a imagem que se tem de grandes mestres da cozinha. Mas sua experiência profissional impõe respeito e admiração. Na contramão de alguns chefs, ela faz uma opção clara pela simplicidade nas receitas, não gosta de desperdício na cozinha e, acima de tudo, valoriza sobremaneira os produtos regionais. E ela é reverenciada pela convicção com que defende suas escolhas.

O prato vencedor do festival internacional de gastronomia da Costa Negra é um exemplo de como Liliane segue à risca essa filosofia. A receita conta com apenas oito ingredientes – boa parte deles pode ser encontrada numa pequena horta doméstica ou comprada no mercadinho da esquina. “Fiz um crepe de tapioca com camarão puxado na manga, mais pimenta-dedo-de-moça, envolvida com manteiga ao aroma de alecrim”, resume a chef (confira abaixo a receita).

A estratégia dela foi deixar o ator principal, o camarão, ser o maior destaque. Depois, privilegiar os sabores e produtos da terra – a manga, a cachaça, a tapioca, a pimenta ou o mel da rapadura são usuais nas receitas de Liliane. No caso do prato vencedor, ela substituiu o crepe francês pela tapioca. “Isso conferiu, ao mesmo tempo, sofisticação e originalidade ao prato. Creio que é isso que as pessoas buscam: qualidade e simplicidade.”

Liliane Pereira, vencedora do 3º Festival Gastronômico do Camarão da Costa Negra, no Ceará

Talvez o ingrediente mais difícil de encontrar na receita da chef Liliane Pereira seja o camarão da Costa Negra, que é produzido apenas num trecho de 50 quilômetros do litoral cearense que engloba os municípios de Itarema, Cruz, Acaraú e Jijoca de Jericoacoara. Nessa região, as qualidades da água (muito escura e rica em nutrientes) produzem um camarão de qualidade diferenciada.

Os importadores foram os primeiros a reconhecer essas qualidades. E daí surgiu a ideia de criar um selo de Denominação de Origem Certificada (DOC). Liderados pelo empresário Livino Sales, 33 produtores da região decidiram contratar consultorias e, após três anos, finalmente comprovaram junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi) que o camarão produzido naquela região é realmente muito acima da média.

Em agosto de 2011, eles conquistaram a certificação que só foi conferida no Brasil a 13 outros produtos – o vinho da Serra Gaúcha, por exemplo. No mundo, será o primeiro selo concedido a um crustáceo. Na prática, assim como o champanhe só pode ser negociado se tiver origem em determinada região da França ou a tequila no México, ninguém tem autorização para vender camarão da Costa Negra sem estar inserido naquela região do litoral cearense.

A conquista da certificação pode render até 40% a mais em termos de preço na negociação do crustáceo. Na prática, o Costa Negra deixou de ser uma mera commodity (produto abundante e com preço fixado no mercado internacional).

A produção anual na Costa Negra é de 8 mil toneladas de crustáceo

“Hoje, o camarão brasileiro é rastreado e as fazendas cumprem rigorosos padrões ambientais. Isso já justifica um pagamento adicional. E o camarão da Costa Negra é realmente muito especial”, diz Itamar Rocha, presidente da Associação Brasileira de Criadores de Camarão (ABCC). A qualidade da produção de cerca 8 mil toneladas anuais do Costa Negra – algo em torno de 10% da produção brasileira – é reconhecida por chefes de cozinha e especialistas de vários países.

“É o melhor camarão de cultivo do mundo. O sabor, a textura e a aparência depois do cozimento são excepcionais”, observa Jorge Monti, um argentino que há 20 anos mora no Brasil e participou da abertura de 25 restaurantes no eixo Rio-São Paulo.

“É um camarão praticamente orgânico, porque é livre, desde o berçário, de matérias processadas e também conta com um ambiente muito rico em plânctons, microalgas e nutrientes naturais para a engorda – uma característica da região da Costa Negra”, afirma o pesquisador peruano Juan Enrique Vinatea, um dos pioneiros na introdução do camarão do Oceano Pacífico (vannamei) no Brasil, que se adaptou excepcionalmente bem ao litoral cearense.

E é esse camarão muito natural, graúdo e bonito que tem chamado a atenção dos chefs de cozinha. “É um produto excelente. Minha missão é torná-lo ainda melhor”, diz Liliane.

Ela mesma indica o caminho a seguir: simplicidade e sensibilidade – marcas, aliás, que estão presentes nas cozinhas do restaurante O Banquete, em Fortaleza, ou na pousada Villa Mango, na Praia de Icaraizinho de Amontada, a 180 quilômetros da capital cearense, ambas administradas pela chef.

Nesses dois ambientes, o talento culinário de Liliane e as qualidades do Costa Negra podem ser apreciados. Tudo numa atmosfera em que reinam a valorização do ingredientes, os sabores e aromas regionais, além de um clima de muita paz e descontração.

Talvez falte a proximidade do mar, mas quase todo o resto você pode reproduzir em sua casa.

Camarão com tapioca e manga

Serve duas pessoas | Tempo de preparo: cerca de meia hora | Dificuldade: fácil

INGREDIENTES

400 gramas de camarão

100 gramas de massa de tapioca

40 gramas de manga

20 gramas de manteiga sem sal

Alecrim fresco (meia colher de café)

Pimenta-dedo-de-moça (10 gramas)

Sal e pimenta-do-reino-branca

COMO FAZER Tempere o camarão, descascado e sem vísceras, com sal e pimenta-do-reino-branca. Depois reserve. Descasque a manga e corte em cubos pequenos. Abra a pimenta-dedo--de-moça ao meio, retire a semente e corte uma parte em pedaços mínimos. Prepare duas tapiocas e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira com o alecrim, acrescente a manga e os pedacinhos da pimenta. Deixe dourar um pouco e retire da frigideira. Na mesma frigideira, doure os camarões com um fio de azeite. Acrescente novamente a manga à frigideira junto com os camarões. Rechei as tapiocas com essa mistura e decore, se quiser, com um toque pessoal. Para acompanhar, um belo espumante, sugere a chef Liliane Pereira.

DICAS

Tapioca: compre a massa pronta em padarias ou supermercados, adicione um pouco de sal e peneire sobre uma pequena frigideira quente

Camarão Costa Negra: está à venda nas principais redes supermercadistas do Brasil

Fonte: Revista Globo Rural